v11.0
- ID:
- 43477
- 年:
- 2018
- 月日:
- 1215
- 見出し:
- 剣菱 木製道具で守る「江戸の味と技」
- 新聞名:
- ZAKZAK
- 元UR(アドレス):
- https://www.zakzak.co.jp/lif/news/181214/lif1812140003-n1.html
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- 記事
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剣菱は江戸時代から５００年以上続く、灘のトップブランドだ。
取材拒否の蔵としても有名で、長らくそのつくりは謎に包まれていた。
だが剣菱酒造（神戸市東灘区）では昨年、白樫政孝社長に代替わりして、徐々に情報公開をするようになってきた。
代々続く家訓のひとつに、「流行に左右されて味を変えず、ひたすら美味しい酒を造り続けろ」がある。
そのため、今でも江戸時代のつくりと味にこだわっている。
水はもちろん灘の宮水。
米は全量自家精米。
すべて地元産で、山田錦と愛山が中心だ。
ちなみに愛山は、近年「十四代」に使われて有名になった米だが、もともとは剣菱専用の米だった。
それが阪神淡路大震災のどさくさに紛れて、県外に流出したのだそうだ
酵母は蔵つきの泡あり酵母。
酒母の９５％は、自然に乳酸菌を発生させる山廃だ。
そしてアル添は、江戸時代から続く柱焼酎で、米アルコールを使っている。
江戸で灘酒が売れたのは、伊丹発祥の柱焼酎を取り入れたからだともいわれるほど、貴重な技術だ
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