ID　2750

登録日　2007年 2月14日

タイトル

昔ながらの木桶で熟成 古川の蒲酒造場で日本酒仕込み

新聞名

中日新聞

元URL.

http://www.chunichi.co.jp/00/gif/20070214/lcl_____gif_____005.shtml

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写真:

　

飛騨市古川町壱之町の蒲酒造場（蒲茂太郎社長）で、木桶（おけ）による日本酒の仕込みが始まり、１３日、均一に発酵を促すための櫂（かい）入れがあった。木桶ならではのまろやかな味を生む仕込みの技術 を後世に伝えようと、難しい温度管理と予測のつかない味に挑戦している。
　木桶は管理に手間が掛かるため、現在はほうろう製タンクや金属製のタンクが主流。同社は創業３００年を記念して２００３年に約５０年前の木桶を復活させ、毎年木桶仕込みに取り組んできた。
　杉製の木桶は高さ１・８メートル、直径１・７メートル。今年は４合びん約３０００本分の純米酒をつくる。酒のもととなる酒母を木桶に移し、米とこうじ、水を段階的に加える「三段仕込み」を１２日に終え、櫂入れに移った。
　木桶は外の冷気が伝導しにくいので、発酵で上昇した熱を下げるのに冷却装置を使って発酵に最適な温度に保つ。２０日間ほどかけて発酵させ、しばらく熟成させた後「木桶仕込みの酒」と銘打って６月に発売する。
　酒造り３３年という杜氏（とうじ）の藤井藤雄さん（５９）は「木桶の仕込みは味の予測がつかない。仕上がりが楽しみ」と話していた。